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Pur pistils de safran
Une touche de safran pour relever vos recettes.
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Un travail d’orfèvre
Le safran en pistils, surnommé “l’or rouge”, provient des stigmates rouges de la fleur Crocus sativus. De la cueillette au séchage, sa préparation demande patience et minutie.
Producteur de safran en Charente-Maritime, nous cultivons, récoltons et émondons notre safran à la main.
La récolte à la main
À l’automne, les fleurs sont cueillies délicatement une à une. Une récolte tôt le matin permet de travailler avec les fleurs encore peu ouvertes.
Un émondage minutieux
Après la cueillette, les trois stigmates rouges de chaque fleur sont séparés à la main avec soin. Ce geste précis constitue une étape essentielle de la préparation du safran.
Le séchage et le repos
Les filaments sont ensuite séchés avec soin, puis conservés à l’abri de la lumière et de l’humidité. Un temps de repos permet à leur profil aromatique de se développer.
Les chiffres de l’or rouge
Pour comprendre la rareté du safran, voici des ordres de grandeur du nombre de fleurs nécessaires à sa production :
- 1 g de safran sec : environ 150 à 200 fleurs à cueillir et à émonder.
- 1 kg de safran sec : environ 150 000 à 180 000 fleurs à cueillir et à émonder.
Ces estimations peuvent varier selon les fleurs et les conditions de production.
Les atouts du safran
Une épice à savourer en petites touches.
Un parfum singulier
Quelques filaments apportent une note aromatique caractéristique aux plats de riz, sauces et desserts.
Une couleur dorée
Infusé dans un peu de liquide chaud, le safran donne une belle teinte jaune doré à vos préparations.
De nombreuses possibilités en cuisine
Du risotto aux poires pochées, il accompagne aussi bien les recettes salées que sucrées. Faites infuser les filaments avant de les incorporer pour répartir leur couleur et leurs arômes.
Quelle est la composition du safran ?
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de safran, selon les données fournies.
Énergie : 352 kcal
Eau : 11,9 g
Protéines et acides aminés : 11,4 g
Glucides : 61,5 g
Lipides : 5,85 g
Fibres alimentaires : 3,9 g
Sel (chlorure de sodium) : 0,37 g
Calcium : 111 mg
Cuivre : 0,33 mg
Fer : 11,1 mg
Magnésium : 264 mg
Manganèse : 28,4 mg
Phosphore : 252 mg
Potassium : 1 720 mg
Sodium : 148 mg
Zinc : 1,09 mg
Bêta-carotène : 318 µg
Vitamine E : 1,69 mg
Vitamine C : 80,8 mg
Vitamine B1 (thiamine) : 0,12 mg
Vitamine B2 (riboflavine) : 0,27 mg
Vitamine B3 (niacine) : 1,46 mg
Vitamine B6 : 1,01 mg
Vitamine B9 (folates totaux) : 93 µg
Composés caractéristiques
Le safran contient notamment du safranal, de la crocine, de la crocétine et de la picrocrocine, qui participent à son profil aromatique, à sa couleur et à sa saveur.
Le safran s’utilise en très petites quantités en cuisine : les valeurs pour 100 g ne correspondent donc pas aux apports d’une portion habituelle.
Les propriétés gustatives du safran
Le safran s’utilise comme :
- Une épice
- Un colorant naturel pour une couleur dorée
- Un exhausteur de goût
Il accompagne aussi bien les préparations salées que sucrées. Une très petite quantité suffit à colorer et parfumer vos plats.
Le safran a cette particularité de faire du cuisinier un alchimiste. Sa saveur peut simplement s’ajouter à une préparation, mais elle peut aussi métamorphoser votre plat, lui offrant une palette de goûts plus fine et une profondeur différente : cette touche parfois imperceptible qui change tout et entraîne votre assiette vers la perfection.
À cuisiner avec votre safran
Risotto au safran
Pour 2 personnes : 160 g de riz à risotto, 1 petit oignon, 600 ml de bouillon chaud, une petite pincée de filaments de safran, 20 g de parmesan et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites infuser le safran dans un peu de bouillon chaud pendant 15 minutes. Faites revenir l’oignon dans l’huile, ajoutez le riz, puis versez le bouillon progressivement en remuant pendant 18 à 20 minutes. Ajoutez l’infusion en fin de cuisson et terminez avec le parmesan.
Poulet crémeux au safran
Pour 2 personnes : 2 filets de poulet, 100 ml de crème, 100 ml de bouillon, une petite pincée de filaments de safran et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites infuser le safran dans le bouillon chaud pendant 15 minutes. Faites dorer le poulet dans l’huile, ajoutez le bouillon safrané et laissez cuire à feu doux jusqu’à cuisson complète à cœur. Incorporez la crème et laissez mijoter 3 minutes. Servez avec du riz.
Poires au safran
Pour 2 personnes : 2 poires, 400 ml d’eau, 60 g de sucre et une petite pincée de filaments de safran. Faites infuser le safran dans un peu d’eau chaude pendant 15 minutes. Portez le reste de l’eau et le sucre à frémissement, puis ajoutez l’infusion et les poires pelées. Faites pocher doucement pendant 15 à 25 minutes selon leur maturité, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Servez tiède ou frais.
Le safran en cuisine
Les filaments de safran s’intègrent à vos préparations pour apporter couleur et caractère aux recettes.